THE THERMAL SHOCK PROCESS

Sốc nhiệt – Phương pháp hỗ trợ trong sơ chế cà phê.

Trong bảng so sánh các phương pháp sơ chế cà phê, chúng ta đã có những sự phân biệt cơ bản giữ ba phương pháp 𝐍𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥 – phơi khô tự nhiên, 𝐒𝐮𝐩𝐞𝐫𝐧𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥 – phơi chậm và 𝐀𝐧𝐚𝐞𝐫𝐨𝐛𝐢𝐜 𝐒𝐥𝐨𝐰 𝐃𝐫𝐲 - kết hợp quá trình lên men yếm khí kéo dài với phơi chậm. Cả ba phương pháp đều có điểm chung, là giữ lại, và làm phong phú hương vị cà phê, dựa trên nền tảng hương vị tự nhiên sẵn có. Khi đó, sẽ có một câu hỏi được đặt ra: làm sao để kiểm soát sự phát triển của vi sinh và quá trình lên men một cách chính xác mà vẫn giữ được nét “cá tính” riêng biệt cho mẫu cà phê? Từ câu hỏi ấy, một kỹ thuật mới ra đời, đó là 𝐓𝐡𝐞𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐒𝐡𝐨𝐜𝐤.

𝐓𝐡𝐞𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐒𝐡𝐨𝐜𝐤 là kỹ thuật được thúc đẩy bởi Diego Bermúdez, một trong những nhân vật tiên phong trong sáng tạo các phương pháp sơ chế cà phê ở Colombia. Cùng với đội ngũ tại Finca El Paraiso, Diego không chỉ trồng cà phê mà còn vận hành một mô hình sản xuất khép kín với phòng lab, thiết bị kiểm soát lên men, và hệ thống đo lường chất lượng nghiêm ngặt. Các mẫu cà phê Castillo, Pink Bourbon, hoặc Geisha tại El Paraiso đã tạo nên làn sóng tại các cuộc thi COE, và tạo dấu ấn với thị trường cà phê đặc sản, với hương vị trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, vải, hậu vị rõ ràng và ổn định, tất cả là thành quả từ kỹ thuật sơ chế đặc biệt này.

Phương pháp 𝐓𝐡𝐞𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐒𝐡𝐨𝐜𝐤 không đơn thuần là "ngâm nóng rồi làm lạnh". Đó là một quá trình có chủ đích, kỹ thuật cao, đòi hỏi thiết bị và kiến thức sâu về vi sinh vật học, nhiệt động học và hóa học thực phẩm. Quy trình bắt đầu với thu hoạch và phân loại trái cà phê, tách vỏ. Tiếp đến, cà phê thường được cho vào bồn lên men yếm khí kéo dài từ 24 đến 120 giờ. Đây là bước quyết định để hình thành các hợp chất hương vị sơ và trung cấp, như ester, aldehyde hay acid hữu cơ. Sau giai đoạn này, cà phê được rửa bằng nước nóng, trong khoảng nhiệt từ 40–60°C – giúp giãn nở cấu trúc hạt cà, "mở" các mao mạch và vi cấu trúc bên trong - và được làm lạnh đột ngột bằng nước ở khoảng 12°C (54°F) – giúp "khóa" cấu trúc lại, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn. Cà phê có thể tiếp tục lên men nhẹ hoặc được đưa ngay vào giai đoạn phơi khô.

Mục đích của 𝐓𝐡𝐞𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐒𝐡𝐨𝐜𝐤 không phải là để tạo ra hương vị "lạ" mà là để kiểm soát độ sâu và ổn định của quá trình lên men. Trong khi các phương pháp sơ chế truyền thống gặp những khó khăn nhất định trong kiểm soát quá trình lên men (do nhiệt độ môi trường, độ ẩm và vi sinh vật tự nhiên), thermal shock cho phép nhà sơ chế can thiệp và xác định chính xác điểm dừng của quá trình này, từ đó giữ lại những hợp chất hương vị mong muốn và loại trừ những phản ứng không kiểm soát gây lỗi vị. Ngoài ra, phương pháp này còn tạo điều kiện cho các hợp chất hương "ẩn sâu" trong nhân cà phê được bộc lộ, tạo nên các tầng hương vị phức tạp hơn.