Thermal Shock Là Gì?

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần IX: Thermal Shock

Chương 1: Thermal Shock Là Gì?

Trong quá trình sơ chế cà phê, nhiệt độ không chỉ là một điều kiện môi trường mà còn có thể trở thành một yếu tố được người sản xuất chủ động kiểm soát. Từ những thử nghiệm với quá trình lên men, một số nhà sản xuất bắt đầu đưa sự thay đổi nhiệt độ vào quy trình nhằm tạo ra những điều kiện khác nhau cho cà phê trong giai đoạn hậu thu hoạch. Cách tiếp cận này thường được gọi là Thermal Shock.

Khác với tên gọi có thể khiến người ta liên tưởng đến một sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đơn thuần, Thermal Shock trong cà phê cần được nhìn nhận trong bối cảnh của toàn bộ quy trình sơ chế. Nhiệt độ có thể được điều chỉnh ở những giai đoạn khác nhau, kết hợp với quá trình lên men hoặc các bước xử lý khác, tùy theo cách nhà sản xuất xây dựng quy trình.

Điểm đáng chú ý của phương pháp này nằm ở việc nhiệt độ có thể tác động đến tốc độ và điều kiện của quá trình lên men. Khi môi trường thay đổi, hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể thay đổi theo. Điều này ảnh hưởng đến cách các hợp chất trong quả cà phê được chuyển hóa trong quá trình xử lý và từ đó góp phần định hình đặc tính cảm quan của cà phê sau khi hoàn tất sơ chế.

Tuy nhiên, Thermal Shock không phải là một công thức cố định. Mỗi nhà sản xuất có thể sử dụng những mức nhiệt, thời gian và trình tự xử lý khác nhau. Có quy trình kết hợp thay đổi nhiệt độ với lên men, trong khi những quy trình khác có thể sử dụng nhiệt độ ở những giai đoạn riêng biệt của quá trình hậu thu hoạch. Vì vậy, chỉ dựa vào tên gọi Thermal Shock vẫn chưa đủ để hiểu chính xác cà phê đã được xử lý như thế nào.

Bên cạnh nhiệt độ, thời gian, môi trườn lên men, nguyên liệu cà phê và cách kiểm soát quá trình cũng có vai trò quan trọng. Giống cà phê, độ chín của quả và điều kiện ban đầu vẫn là nền tảng, trong khi việc thay đổi nhiệt độ trở thành một công cụ để sản xuất điều chỉnh thêm một phần của quá trình sơ chế.

Những tác động này có thể được thể hiện trong tách cà phê thông qua sự thay đổi vể hương thơm, độ ngọt, độ trong, acidity hoặc những sắc thái trái cây và lên men. Tuy nhiên, Thermal Shock không mặc nhiên tạo ra một nhóm hương vị cố định, cũng không đồng nghĩa với việc cà phê sẽ có hương vị mạnh hơn. Kết quả cuối cùng vẫn phụ thuộc vào cách toàn bộ quy trình được thiết kế và kiểm soát.

Điều quan trọng khi tìm hiểu Thermal Shock vì thế không nằm ở việc ghi nhớ một mức nhiệt hay một khoảng thời gian cụ thể, mà là hiểu nhiệt độ được sử dụng ở đâu, thay đổi như thế nào và nó tương tác với những yếu tố khác trong quá trình sơ chế ra sao.

Nếu Co-fermentation cho chúng ta thấy cách một nguyên liệu bổ sung có thể trở thành một phần của môi trường lên men, thì Thermal Shock mở ra một hướng tiếp cận khác: sử dụng nhiệt độ và sự thay đổi nhiệt độ như một công cụ để kiểm soát điều kiện của quá trình.

Ở chương tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu hơn vào mối quan hệ giữa nhiệt độ, thời gian và quá trình lên men, từ đó hiểu rõ hơn vì sao sự thay đổi của những yếu tố này có thể tạo nên những khác biệt trong tách cà phê.