Những Yếu Tố Làm Nên Co- Fermentation

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần VIII: Co – Fermentation

Chương 2: Những Yếu Tố Làm Nên Co- Fermentation

Nếu nguyên liệu bổ sung là điểm tạo nên sự khác biệt của Co-fermentation, thì cách nguyên liệu ấy được đưa vào và kiểm soát trong quá trình lên men mới quyết định nó được thể hiện như thế nào trong tách cà phê. Không có một công thức chung cho tất cả các quy trình Co-fermentation, bởi mỗi nhà sản xuất có thể lựa chọn nguyên liệu và điều kiện xử lý khác nhau tùy vào loại cà phê cũng như mục tiêu hương vị.

Trước hết, nguyên liệu bổ sung là một trong những yếu tố đáng chú ý nhất. Trái cây, nước ép, phần thịt quả, gia vị hoặc những nguyên liệu khác có thể được đưa vào môi trường lên men tùy theo từng quy trình. Chúng có thể bổ sung thêm đường, axit và các hợp chất thoem, từ đó tạo ra những điều kiện khác với quy trình lên men chỉ dựa trên quả cà phê. Tuy nhiên, nguyên liệu bổ sung không hoạt động một cách độc lập mà luôn tương tác với cà phê, hệ vi sinh vật và môi trường xung quanh. Vì vậy, cùng một nguyên liệu nhưng khi được sử dụng với những loại cà phê hoặc điều kiện khác nhau vẫn có thể tạo ra những kết quả khác nhau.

Bên cạnh nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ cũng có vai trò quan trọng trong việc định hình quá trình. Khi thời gian lên men thay đổi, mức độ biến đổi của các hợp chất trong môi trường cũng thay đổi theo. Nhiệt độ lại ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của vi sinh vật, khiến quá trình có thể diễn ra nhanh hoặc chậm hơn tùy điều kiện. Chính vì vậy, hai yếu tố này thường được theo dõi cùng nhau thay vì xem xét riêng biệt. Một quá trình kéo dài hơn không đồng nghĩa với việc tạo ra hương vị tốt hơn; điều quan trọng là tìm được khoảng thời gian và điều kiện phù hợp với nguyên liệu đang được xử lý.

Trong khi đó, oxy và môi trường lên men quyết định những điều kiện mà hệ vi sinh vật hoạt động. Một số quy trình được thực hiện trong môi trường mở, nơi cà phê tiếp xúc với không khí, trong khi những quy trình khác sử dụng hệ thống kín để hạn chế sự trao đổi oxy. Sự khác biệt này có thể làm thay đổi diễn biến của quá trình lên men và từ đó ảnh hưởng đến cách hương vị được hình thành. Ngoài ra, trong những quy trình được kiểm soát chặt chẽ, nhà sản xuất còn có thể theo dõi các yếu tố như pH, lượng đường và trạng thái của cà phê để hiểu rõ hơn những gì đang xảy ra trong suốt quá trình.

Tất cả những yếu tố ấy không tồn tại riêng lẻ mà liên tục tác động qua lại. Loại cà phê, độ chín của quả, nguyên liệu bổ sung, thời gian, nhiệt độ, oxy và môi trường lên men cùng tạo nên điều kiện để quá trình diễn ra theo một hướng nhất định. Vì thế, hương vị cuối cùng cũng không thể được quy cho riêng một yếu tố nào.

Khi được kiểm soát phù hợp, Co-fermentation có thể góp phần làm nổi bật những sắc thái như trái cây, hoa, winey hoặc độ ngọt trong tách cà phê. Tuy nhiên, đây không phải những đặc điểm cố định của mọi cà phê Co-fermentation. Hương vị cuối cùng vẫn phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, giống cà phê, vùng trồng và toàn bộ quy trình sơ chế.

Điều đáng chú ý ở Co-fermentation nằm ở việc người sản xuất có thêm một cách để chủ động điều chỉnh môi trường lên men. Họ không chỉ lựa chọn một loại cà phê phù hợp mà còn cân nhắc nguyên liệu bổ sung và cách kiểm soát quá trình để tìm ra sự kết hợp phù hợp nhất.

Sau khi hiểu được những yếu tố đứng sau Co-fermentation, chúng ta có thể đi vào những hạt cà phê cụ thể của Les Monts để thấy rõ hơn mỗi nhà sản xuất đã lựa chọn nguyên liệu và quy trình như thế nào, cũng như cách những lựa chọn ấy được thể hiện trong từng tách cà phê.