Nhiệt Độ Và Những Biến Đổi Trong Thermal Shock

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần IX: Thermal Shock

Chương 2: Nhiệt Độ Và Những Biến Đổi Trong Thermal Shock

Để hiểu rõ hơn về Thermal Shock, không thể chỉ nhìn vào sự thay đổi của nhiệt độ mà cần đặt nó trong mối liên hệ với toàn bộ quá trình sơ chế. Nhiệt độ, thời gian và môi trường xử lý luôn tác động qua lại, cùng tạo nên những điều kiện khác nhau cho cà phê trong giai đoạn hậu thu hoạch. Chính sự kết hợp này giúp người sản xuất có thêm một cách tiếp cận để kiểm soát quá trình và khám phá những đặc tính khác nhau của cà phê.

Trong quá trình lên men, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật và tốc độ diễn ra của những biến đổi trong môi trường. Khi điều kiện nhiệt thay đổi, hoạt động của hệ vi sinh vật cũng có thể thay đổi theo, từ đó làm quá trình lên men diễn ra theo một hướng khác. Vì vậy, thay vì chỉ để nhiệt độ biến đổi tự nhiên, người sản xuất có thể chủ động kiểm soát nó như một phần của quy trình.

Tuy nhiên, nhiệt độ chỉ thực sự có ý nghĩa khi đi cùng thời gian. Cùng một mức nhiệt nhưng được duy trì trong những khoảng thời gian khác nhau có thể tạo ra những điều kiện xử lý khác nhau. Ngược lại, việc thay đổi nhiệt độ giữa các giai đoạn cũng khiến quá trình diễn ra theo một cách khác so với việc duy trì một mức nhiệt ổn định. Vì thế, trong Thermal Shock, nhiệt độ và thời gian thường cần được xem xét như hai yếu tố gắn liền với nhau.

Bên cạnh đó, môi trường mà cà phê được xử lý cũng góp phần quyết định cách sự thay đổi nhiệt độ được thể hiện. Thermal Shock có thể xuất hiện trong những quy trình kết hợp với lên men, khi đó nhiệt độ không chỉ tác động đến bản thân cà phê mà còn ảnh hưởng đến môi trường nơi quá trình lên men đang diễn ra. Những thay đổi về điều kiện môi trường có thể làm thay đổi hoạt động của vi sinh vật và từ đó ảnh hưởng đến diễn biến của quá trình.

Chính vì có nhiều yếu tố cùng tham gia nên Thermal Shock không phải là một công thức có thể áp dụng giống nhau cho mọi loại cà phê. Một mức nhiệt hay một khoảng thời gian riêng lẻ không thể nói lên toàn bộ phương pháp. Để hiểu một quy trình Thermal Shock, cần nhìn vào nhiệt độ được sử dụng ở thời điểm nào, được thay đổi ra sao, kéo dài bao lâu và được kết hợp với những điều kiện nào.

Những gì diễn ra trong quá trình xử lý cuối cùng sẽ được thể hiện trong tách cà phê. Tùy vào giống, vùng trồng và cách nhà sản xuất kiểm soát quy trình, sự khác biệt có thể xuất hiện ở hương thơm, độ ngọt, acidity, độ trong hoặc những sắc thái trái cây. Tuy nhiên, không có một nhóm hương vị cố định nào có thể đại diện cho tất cả cà phê Thermal Shock, bởi kết quả cuối cùng luôn là sự kết hợp giữa chất lượng nguyên liệu và toàn bộ quá trình sơ chế.

Điều làm Thermal Shock đáng chú ý vì thế không đơn giản nằm ở việc cà phê được tiếp xúc với những mức nhiệt khác nhau, mà ở cách nhiệt độ trở thành một biến số được chủ động đưa vào quá trình sơ chế. Khi được kết hợp với thời gian và môi trường phù hợp, sự thay đổi nhiệt có thể trở thành một công cụ để người sản xuất kiểm soát quá trình thay vì chỉ quan sát những gì xảy ra một cách tự nhiên.

Nếu Co-fermentation cho thấy cách người sản xuất thay đổi môi trường lên men thông qua việc đưa thêm một nguyên liệu vào quá trình, thì Thermal Shock lại tiếp cận từ một hướng khác: thay đổi điều kiện vật lý của môi trường thông qua nhiệt độ. Hai phương pháp không giống nhau, nhưng đều cho thấy một điểm chung trong cà phê specialty hiện đại, quá trình sơ chế ngày càng được quan sát, thử nghiệm và kiểm soát với nhiều chủ đích hơn.

Từ những nguyên tắc đó, việc tìm hiểu các hạt Thermal Shock của Les Monts sẽ trở nên rõ ràng hơn. Mỗi hạt sẽ cho thấy một cách ứng dụng khác nhau của phương pháp, từ điều kiện xử lý cho đến cách những lựa chọn ấy được thể hiện trong tách. Và cũng từ đó, chúng ta có thể nhìn thấy rõ hơn mối liên hệ giữa nhiệt độ, quá trình sơ chế và đặc tính cuối cùng của cà phê.