Lớp Nhầy Và Vai Trò Của Mucilage

Chuyên Mục: Tìm Hiểu Cấu Tạo Quả Cà Phê

Chương 3: Lớp Nhầy Và Vai Trò Của Mucilage

Nếu lớp vỏ và thịt quả tạo nên phần bao bọc bên ngoài của quả cà phê, thì càng tiến gần đến hạt, chúng ta bắt gặp một lớp có đặc tính hoàn toàn khác. Đó là mucilage, thường được gọi là lớp nhầy của quả cà phê. Lớp này nằm giữa phần thịt quả và parchment, bao phủ bề mặt của hạt bằng một lớp vậy chất mềm, dính và giàu các hợp chất hòa tan. Dù chỉ là một phần tương đối mỏng trong cấu tạo của quả, mucilage lại có vị trí đáng chú ý vì nó là một trong những thành phần được xử lý khác nhau tùy theo phương pháp sơ chế.

Mucilage không phải là một lớp thịt quả đơn giản còn sót lại trên hạt. Về cấu trúc, đây là một lớp mô giàu pectin và polysaccharide, đồng thời chứa một lượng đáng kể nước và các hợp chất hòa tan, trong đó có đường. Chính sự kết hợp này tạo nên trạng thái mềm, nhớt và dính đặc trưng mà chúng ta có thể nhận thấy khi phần thịt quả được tách khỏi hạt. Thành phần của mucilage cũng không hoàn toàn cố định mà có thể thay đổi theo giống, mức độ trưởng thành của quả và điều kiện phát triển.

Đặc điểm về thành phần ấy khiến mucilage trở thành một phần quan trọng trong quá trình quả cà phê trưởng thành. Khi quả còn trên cây, lớp nhầy nằm giữa phần thịt quả và parchment, tiếp tục bao quanh hạt khi hạt phát triển bên trong quả. Đến khi quả đạt độ chín thích hợp, mucilage đã tích lũy một lượng đáng kể các hợp chất hòa tan. Vì vậy, khi quả được thu hoạch và bắt đầu được xử lý, lớp nhầy này trở thành một trong những thành phần có thể tác động trực tiếp đến môi trường mà hạt tiếp xúc.

Mối liên hệ này trở nên rõ ràng hơn khi cà phê bước vào quá trình lên men. Mucilage chứa nước, đường và các chất nền có thể được vi sinh vật sử dụng, từ đó tạo điều kiện cho những biến đổi sinh học diễn ra trong quá trình lên men. Khi vi sinh vật chuyển hóa các hợp chất có trong môi trường, thành phần của mucilage thay đổi theo thời gian và các sản phẩm của quá trình chuyển hóa cũng được hình thành. Vì vậy, lên men trong sơ chế cà phê không đơn giản là một bước để “làm sạch” hạt, mà là một quá trình sinh học diễn ra trong một môi trường có thành phần vật chất cụ thể.

Chính vì vậy, thời gian và điều kiện lên men có thể ảnh hưởng đến cách mucilage được phân giải. Khi quá trình này diễn ra, các hợp chất trong lớp nhầy dần bị vi sinh vật sử dụng và chuyển hóa, khiến mucilage thay đổi về cấu trúc cũng như thành phần. Trong phương pháp sơ chế ướt truyền thống, quá trình lên men thường được sử dụng để làm phân hủy phần mucilage còn bám trên parchment, sau đó hạt được rửa sạch trước khi làm khô. Cách xử lý này khác với những phương pháp mà mucilage được giữ lại lâu hơn trong quá trình làm khô.

Từ đây, sự khác biệt giữa các phương pháp sơ chế bắt đầu trở nên dễ hình dung hơn. Với Washed, mục tiêu của quy trình là loại bỏ phần thịt quả và xử lý lớp mucilage trước khi hạt được làm khô. Mucilage vì thế không được giữ lại như một phần chính của quá trình làm khô, mà trải qua quá trình phân giải và rửa sạch theo quy trình của nhà sản xuất. Trong Honey, sau khi phần vỏ và thịt quả được loại bỏ, một lượng mucilage vẫn được giữ trên parchment và hạt được đưa vào quá trình làm khô khi lớp nhầy này vẫn còn hiện diện. Mức độ mucilage còn lại có thể khác nhau tùy phương pháp và cách xử lý cụ thể.

Trong Natural, cách tiếp cận lại khác ngay từ đầu. Quả cà phê được làm khô khi vẫn còn nguyên, vì vậy mucilage không được tách khỏi hạt ở một bước riêng trước khi làm khô. Thay vào đó, nó nằm trong toàn bộ cấu trúc của quả và cùng với các mô xung quanh hạt trải qua quá trình thay đổi trong suốt thời gian làm khô. Điều này cho thấy mucilage không thể được xem xét độc lập với những phần còn lại của quả; trạng thái của nó luôn phụ thuộc vào việc quả được giữ nguyên, tách một phần hay xử lý hoàn toàn trước khi hạt được làm khô.

Sự khác nhau ấy cũng giải thích vì sao mucilage thường được nhắc đến khi nói về ảnh hưởng của sơ chế đối với cà phê. Tuy nhiên, cần phân biệt rõ giữa sự hiện diện của mucilage trong quá trình sơ chế và việc cho rằng mucilage trực tiếp “truyền hương vị” vào hạt theo một cách đơn giản. Những gì xảy ra phức tạp hơn nhiều: thành phần của mucilage, hoạt động của vi sinh vật, thời gian lên men, nhiệt độ, lượng nước và điều kiện làm khô đều có thể tương tác với nhau. Vì vậy, không thể chỉ dựa vào việc “giữ nhiều hay ít mucilage” để dự đoán chính xác hương vị cuối cùng trong tách.

Điều quan trọng hơn nằm ở chỗ mucilage tạo nên một môi trường tiếp xúc giữa quả và hạt trong một giai đoạn nhất định của quá trình sơ chế. Khi lớp này được giữ lại, loại bỏ hoặc để vi sinh vật tác động trong những điều kiện khác nhau, môi trường xung quanh hạt cũng thay đổi theo. Chính sự thay đổi của môi trường ấy, cùng với những điều kiện kiểm soát khác trong sơ chế và làm khô, góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các quy trình.

Nhìn lại cấu tạo của quả cà phê, mucilage vì thế nằm ở một vị trí trung gian rất đặc biệt. Nó không còn là phần thịt quả bên ngoài, nhưng cũng chưa phải lớp bảo vệ cứng nằm sát hạt. Nó là lớp tiếp xúc gần với hạt, đồng thời là một trong những thành phần có thể được giữ lại hoặc loại bỏ tùy theo cách sơ chế. Từ một lớp nhầy tưởng như nhỏ bé, chúng ta bắt đầu thấy rõ hơn cách cấu trúc tự nhiên của quả trở thành một phần của quy trình sau thu hoạch.

Và sau lớp mucilage, cấu trúc của quả lại chuyển sang một dạng hoàn toàn khác. Nếu mucilage mềm, giàu nước và dễ biến đổi, thì parchment lại là một lớp cứng hơn, có chức năng bảo vệ hạt khỏi những tác động từ bên ngoài. Ngay phía bên trong parchment còn có một lớp mỏng hơn nữa gọi là silverskin. Hai lớp này sẽ là trọng tâm của chương tiếp theo, nơi chúng ta đi sâu vào những lớp bảo vệ nằm ngay trước khi chạm đến hạt cà phê.