Khi Kỹ Thuật Lên Men Tạo Nên Dấu Ấn Hương Vị Riêng

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần V: Anaerobic Fermentation

Chương 3: Khi Kỹ Thuật Lên Men Tạo Nên Dấu Ấn Hương Vị Riêng

Khi nhắc đến Anaerobic Fermentation, nhiều người thường nghĩ đây là một quy trình cố định được áp dụng giống nhau cho mọi hạt cà phê. Thực tế, lên men kỵ khí chỉ là một kỹ thuật lên men và kỹ thuật này có thể được kết hợp với nhiều phương pháp sơ chế khác nhau. Chính điều đó tạo nên sự đa dạng trong cách mỗi nhà sản xuất xây dựng hương vị cho cà phê.

Sau khi hoàn thành giai đoạn lên men trong môi trường thiếu oxy, cà phê có thể tiếp tục được sơ chế theo nhiều hướng khác nhau. Nếu quả cà phê được giữ nguyên trong suốt quá trình làm khô, đó là Natural Anaerobic. Nếu lớp vỏ được tách bỏ nhưng vẫn giữ lại một phần lớp nhầy trước khi phơi, đó là Honey Anaerobic. Còn khi toàn bộ lớp nhầy được loại bỏ trước khi làm khô, cà phê sẽ tiếp tục theo hướng Washed Anaerobic.

Mặc dù đều trải qua quá trình lên men kỵ khí, mỗi cách sơ chế sau đó lại mang đến những biểu hiện hương vị khác nhau. Natural Anaerobic thường tạo nên những nốt hương trái cây đậm, vị ngọt rõ và cấu trúc hương vị phong phú. Honey Anaerobic cân bằng giữa độ ngọt và sự trong trẻo, trong khi Washed Anaerobic vẫn giữ được nét sạch sẽ đặc trưng nhưng bổ sung thêm chiều sâu và sự phức hợp trong hương thơm.

Bên cạnh đó, nhiều nhà sản xuất còn tiếp tục thử nghiệm với những biến thể khác của quá trình lên men kỵ khí. Một số sử dụng chủng men được tuyển chọn để định hướng quá trình lên men, một số điều chỉnh thời gian hoặc nhiệt độ, trong khi những người khác thay đổi áp suất hoặc vật liệu của bồn lên men. Mỗi lựa chọn đều có thể tạo nên những khác biệt nhất định trong hương vị cuối cùng.

Chính vì vậy, khi nhìn thấy từ Anaerobic trên bao bì cà phê, chúng ta không nên xem đó là một phong cách hương vị cố định. Điều quan trọng hơn là tìm hiểu Anaerobic đã được kết hợp với phương pháp sơ chế nào và được thực hiện theo cách ra sao. Đó mới là yếu tố giúp tạo nên bản sắc riêng của từng lô cà phê.

Tại Les Monts, nhiều hạt cà phê cũng được sản xuất bằng những cách tiếp cận khác nhau của Anaerobic Fermentation. Mỗi hạt mang theo một câu chuyện riêng về vùng trồng, giống cà phê và triết lý của người sản xuất, đồng thời cho thấy sự đa dạng mà kỹ thuật lên men kỵ khí có thể mang lại.

Chương tiếp theo, chúng ta sẽ cùng khám phá những hạt cà phê Anaerobic tại Les Monts và tìm hiểu cách mỗi nhà sản xuất đã vận dụng kỹ thuật này để tạo nên dấu ấn hương vị của riêng mình như thế nào nhé.