Karmachi Geisha 96H - Khi Thời Gian Trở Thành Một Phần Của Hương Vị

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần V: Anaerobic Fermentation

Chương 7: Karmachi Geisha 96H - Khi Thời Gian Trở Thành Một Phần Của Hương Vị

Không phải ngẫu nhiên mà cái tên 96H được đặt ngay sau Karmachi Geisha. Với lô cà phê này, 96 giờ lên men kỵ khí không chỉ là một thông số kỹ thuật, mà còn là yếu tố góp phần định hình nên toàn bộ cá tính của hạt cà phê.

Karmachi Farm được thành lập vào năm 2019 tại vùng Bench Maji, phía Tây Nam Ethiopia. Trên tổng diện tích khoảng 1.000 hecta, trang trại dành 350 hecta để trồng giống Gori Geisha, một giống Geisha bản địa nổi tiếng với tiềm năng tạo nên những tầng hương tinh tế và phức hợp. Nằm ở độ cao 1.800 – 1.980m, vùng đất này sở hữu điều kiện tự nhiên lý tưởng để phát triển những lô cà phê chất lượng cao.

Điểm đặc biệt của Karmachi Geisha nằm ở quy trình Anaerobic Slow Dry 96 Hours. Sau khi được tuyển chọn, những quả cà phê chín được lên men trong môi trường thiếu oxy trong khoảng 96 giờ. Khi độ ẩm của quả giảm xuống còn khoảng 30%, cà phê mới được chuyển lên các giàn phơi châu Phi có mái che và tiếp tục làm khô chậm trong khoảng 20 - 30 ngày, cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 11%.

Trong thế giới Anaerobic, thời gian lên men có thể kéo dài từ vài chục giờ đến nhiều ngày, tùy thuộc vào giống cà phê, điều kiện khí hậu và mục tiêu hương vị của từng nhà sản xuất. 96 giờ không đồng nghĩa với việc cà phê sẽ ngon hơn 48 hay 72 giờ, mà đơn giản là một lựa chọn đòi hỏi khả năng kiểm soát cao hơn. Càng kéo dài thời gian lên men, người sản xuất càng phải theo dõi chặt chẽ nhiệt độ, hoạt động của vi sinh vật và trạng thái của quả cà phê để tránh hiện tượng lên men quá mức.

Khi được kiểm soát đúng cách, khoảng thời gian 96 giờ giúp quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định hơn. Điều này tạo điều kiện để nhiều hợp chất hương thơm được hình thành và phát triển, mang lại cảm giác hương vị nhiều lớp, độ ngọt sâu hơn và hậu vị kéo dài. Tuy nhiên, chính sự cân bằng trong quá trình kiểm soát mới là yếu tố quyết định chất lượng cuối cùng của tách cà phê.

Sau giai đoạn lên men, phương pháp Slow Dry tiếp tục đóng vai trò quan trọng. Việc làm khô từ từ trên giàn phơi có mái che giúp hạt cà phê ổn định dần, hạn chế những biến động đột ngột và góp phần giữ lại những hợp chất hương thơm đã được hình thành trong suốt quá trình lên men.

Trong tách cà phê, Karmachi Geisha 96H mở ra một phổ hương vị đầy sống động với trái cây nhiệt đới, hoa, cam, xoài, berry, quế, trái cây sấy cùng sắc thái winey đặc trưng. Độ ngọt đậm, cấu trúc hương vị phong phú và hậu vị kéo dài tạo nên một trải nghiệm giàu chiều sâu nhưng vẫn giữ được sự thanh thoát vốn là nét đẹp của giống Gori Gesha.

Karmachi Geisha 96H cho thấy giá trị của Anaerobic không nằm ở việc kéo dài thời gian lên men, mà ở khả năng kiểm soát từng giai đoạn của quá trình ấy. Khi thời gian, kỹ thuật và điều kiện tự nhiên được kết hợp một cách hài hòa, mỗi giờ lên men đều góp phần tạo nên dấu ấn riêng cho hạt cà phê.