E. Honey Koke – Nơi Độ Cao Gặp Gỡ Lớp Mật Ngọt

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần IV: Honey Process

Chương 4: E. Honey Koke – Nơi Độ Cao Gặp Gỡ Lớp Mật Ngọt

Sau khi tìm hiểu về Honey Process và cách những cấp độ khác nhau có thể tạo nên những sắc thái hương vị riêng, chúng ta bắt đầu khám phá phương pháp này qua một hạt cà phê cụ thể: E. Honey Koke.

Đến từ vùng Yirgacheffe, Ethiopia, E. Honey Koke được trồng ở độ cao từ 1.980 - 2.010 mét so với mực nước biển. Đây là điều kiện lý tưởng để cây cà phê phát triển chậm hơn, cho phép hạt có thêm thời gian tích lũy và hình thành những đặc tính hương vị phức tạp.

Koke Washing Station nằm tại Koke Kebele, thuộc khu vực Yirgacheffe của vùng Gedeo. Từ năm 2015, trạm sơ chế bắt đầu hỗ trợ các nhà sản xuất địa phương cải thiện chất lượng cà phê thông qua những hướng dẫn cụ thể trong quá trình canh tác và thu hoạch.

Trong vụ mùa này, cà phê tại Koke được cung cấp bởi 96 hộ nông dân quy mô nhỏ, phần lớn là những gia đình đã gắn bó với cây cà phê qua nhiều thế hệ. Mỗi hộ mang đến những quả cà phê được trồng ở những độ cao khác nhau quanh khu vực trạm sơ chế. Trong những năm gần đây, Koke Washing Station bắt đầu tách riêng những quả cà phê đến từ các khu vực có độ cao lớn hơn, một lựa chọn cho thấy sự chú trọng ngày càng rõ rệt đến việc phân loại và kiểm soát chất lượng.

Quy trình Honey của E. Honey Koke bắt đầu ngay từ khâu tuyển chọn nguyên liệu. Những quả cà phê sau khi được đưa về trạm sẽ được lựa chọn thủ công để loại bỏ những quả có mật độ thấp. Sau đó, toàn bộ quả cà phê được lên men trong quả trong khoảng hai ngày trước khi được tách phần vỏ và thịt quả.

Sau bước này, phần cà phê đã được tách vỏ được đưa lên các giàn phơi raised beds để làm khô từ từ cho đến khi đạt độ ẩm phù hợp. Việc kết hợp giữa quá trình lên men trong quả và phương pháp Honey tạo nên một quy trình có nhiều tầng biến đổi, trong đó những đặc tính tự nhiên của quả cà phê được phát triển qua từng giai đoạn.

Trên nền tảng ấy, E. Honey Koke thể hiện những nốt hương hoa, trái cây họ cam quýt, trái cây sấy, berry, caramel và chocolate. Sự kết hợp giữa hương hoa thanh thoát, sắc thái trái cây và những nốt ngọt sâu hơn tạo nên một cấu trúc hương vị đa tầng, phản ánh rõ nét đặc tính của cà phê Ethiopia vùng Yirgacheffe.

E. Honey Koke là một ví dụ cho thấy Honey Process không chỉ đơn giản là việc giữ lại một phần lớp nhầy trên hạt. Đằng sau một tách cà phê là sự kết hợp của độ cao, giống cây, nguồn nguyên liệu, cách tuyển chọn và những quyết định được đưa ra trong từng bước sơ chế.

Từ những hộ nông dân nhỏ tại Koke, qua trạm sơ chế nằm giữa vùng cao Yirgacheffe, mỗi hạt cà phê đã trải qua một quy trình được kiểm soát cẩn thận trước khi tạo nên hương vị cuối cùng trong tách.

E. Honey Koke mở đầu cho những câu chuyện về các hạt cà phê Honey tại Les Monts – nơi mỗi vùng đất và mỗi quy trình sơ chế lại mang đến một cách thể hiện khác nhau của cùng một phương pháp.