CR Red Honey – Khi Sắc Đỏ Kể Câu Chuyện Về Độ Ngọt

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần IV: Honey Process

Chương 8: CR Red Honey – Khi Sắc Đỏ Kể Câu Chuyện Về Độ Ngọt

Sau những câu chuyện về Black Honey và Natural Honey, CR Red Honey mang đến một cách thể hiện khác của Honey Process. Điểm đặc biệt của hạt cà phê này không chỉ nằm ở hương vị cuối cùng mà còn ở cách lớp mucilage thay đổi trong suốt quá trình làm khô, tạo nên sắc đỏ đặc trưng đã trở thành tên gọi của phương pháp sơ chế.

CR Red Honey được trồng tại West Valley, Costa Rica, ở độ cao từ 1.300 - 1.450 mét, với hai giống cà phê Caturra và Catuai. Sau khi thu hoạch, cà phê được đưa đến Patalillo Micro Mill, nơi toàn bộ quá trình sơ chế được kiểm soát cẩn thận từ những bước đầu tiên.

Quả cà phê trước hết được đưa vào bể nước để loại bỏ những quả nổi hoặc chưa đạt chất lượng. Sau đó, những quả đạt yêu cầu tiếp tục được lên men nguyên quả trong khoảng 12 - 16 giờ. Khoảng thời gian này giúp khởi động quá trình lên men tự nhiên trước khi tách vỏ, góp phần tạo điều kiện để những đặc tính hương vị phát triển rõ ràng hơn.

Sau khi nghỉ đủ thời gian, lớp vỏ ngoài được tách bỏ, trong khi phần mucilage vẫn được giữ lại trên lớp parchment. Cà phê được chuyển ngay lên giàn phơi raised beds trong khoảng hai ngày đầu tiên. Nhờ luồng không khí lưu thông tốt, hạt khô nhanh và đồng đều hơn, đồng thời giảm nguy cơ phát sinh nấm mốc. Khi lớp mucilage bắt đầu bám chặt vào parchment, cà phê tiếp tục được chuyển xuống sân bê tông để hoàn thành quá trình làm khô.

Chính ở giai đoạn này, lớp mucilage dần chuyển sang màu đỏ đậm, tạo nên đặc điểm nhận biết của Red Honey Process. Màu đỏ ấy không được tạo ra bởi phẩm màu hay bất kỳ tác động bên ngoài nào, mà là kết quả tự nhiên của lượng mucilage được giữ lại kết hợp với tốc độ làm khô được kiểm soát phù hợp.

Quy trình Red Honey cho phép phần đường tự nhiên trong lớp mucilage tiếp tục tham gia vào những biến đổi diễn ra trên bề mặt hạt. Khi được kiểm soát tốt, phương pháp này có thể góp phần làm nổi bật độ ngọt, tạo cảm giác tròn vị và giữ được sự cân bằng giữa hương trái cây cùng những nốt hương rang.

Trong tách cà phê, CR Red Honey mang đến những nốt hương cam quýt, mật ong, cacao và các loại hạt rang. Hương trái cây tươi sáng mở đầu, tiếp nối bởi vị ngọt dịu của mật ong và kết thúc bằng cacao cùng hạt rang, tạo nên một tổng thể hài hòa và dễ cảm nhận.

CR Red Honey cho thấy mỗi màu sắc trong Honey Process không đơn thuần là một cách gọi. Đó là kết quả của những lựa chọn trong quá trình sơ chế, từ thời gian lên men, lượng mucilage được giữ lại đến cách kiểm soát tốc độ làm khô. Chính những khác biệt ấy đã tạo nên dấu ấn riêng cho từng hạt cà phê và làm phong phú thêm thế giới hương vị của Honey Process.