CR. Marsellesa - Bản Hòa Tấu Của Vùng Đất, Giống Cây Và Thời Gian

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần IV: Honey Process

Chương 7: CR. Marsellesa - Bản Hòa Tấu Của Vùng Đất, Giống Cây Và Thời Gian

Tiếp nối những câu chuyện về Honey Process tại Costa Rica, CR. Marsellesa mang đến một góc nhìn khác về cách giống cây và phương pháp sơ chế cùng góp phần định hình hương vị của một hạt cà phê.

Được trồng tại khu vực San José, Costa Rica, ở độ cao từ 1.250 - 1.500 mét, CR. Marsellesa là giống cà phê mang trong mình sự kết hợp giữa hai đặc tính khác nhau. Về mặt hương vị, Marsellesa có mối liên hệ với Bourbon thông qua Villa Sarchi, một giống có quan hệ di truyền gần với Bourbon. Trong khi đó, khả năng chống chịu bệnh tốt lại đến từ dòng lai có nguồn gốc từ Timor - Leste.

Sự kết hợp này tạo nên một giống cây vừa có tiềm năng về chất lượng hương vị, vừa có khả năng thích nghi tốt hơn với những thách thức trong quá trình canh tác. Tại trang trại, việc sản xuất những lô cà phê chất lượng cao vẫn được đặt làm trọng tâm, với sự hỗ trợ từ điều kiện khí hậu thuận lợi và độ cao của vùng trồng.

CR. Marsellesa được thu hái thủ công có chọn lọc, chỉ những quả đạt độ chín phù hợp mới được đưa vào quy trình sơ chế. Sau đó, cà phê được chuyển đến micro-mill, mô hình xưởng sơ chế quy mô nhỏ đã trở thành một phần đặc trưng trong ngành cà phê Costa Rica.

Do chi phí sản xuất cà phê tại Costa Rica tương đối cao, nhiều micro-mill đã phát triển những phương pháp sơ chế riêng nhằm gia tăng giá trị cho cà phê. Chính vì vậy, không ít loại cà phê Costa Rica được biết đến theo tên của micro-mill nơi chúng được sơ chế, thay vì chỉ dựa vào tên trang trại.

Với CR. Marsellesa, những quả cà phê đầu tiên được thả nổi để loại bỏ những quả chưa đạt độ chín hoặc có mật độ thấp. Những quả chín đỏ sau đó được đưa vào các bồn kín để lên men. Sau quá trình này, cà phê được tách vỏ, trong khi phần parchment cùng lượng mucilage còn lại được chuyển lên các giàn phơi raised beds.

Tại đây, cà phê được đảo thường xuyên để đảm bảo quá trình làm khô diễn ra đồng đều. Toàn bộ quá trình có thể kéo dài khoảng 18 ngày. Sau khi đạt độ khô phù hợp, cà phê tiếp tục được nghỉ trong kho của trang trại từ 2–3 tháng trước khi được xay và chuẩn bị cho quá trình xuất khẩu.

Chính sự kết hợp giữa lên men, tách vỏ và giữ lại phần mucilage trong quá trình làm khô đã tạo nên đặc trưng của phương pháp Natural Honey. Đây là một quy trình cho phép những biến đổi tự nhiên diễn ra qua nhiều giai đoạn, trong khi người sản xuất vẫn kiểm soát chặt chẽ từng bước để bảo toàn chất lượng của hạt cà phê.

Trong tách, CR. Marsellesa thể hiện những nốt hương trái cây hạch, nho khô, berry đậm, hạnh nhân rang, chocolate đen, vang đỏ và hương thơm ngọt. Từ những sắc thái trái cây và vị ngọt ban đầu, hương vị dần chuyển sang những tầng sâu hơn của hạt rang, chocolate và vang đỏ, tạo nên một cấu trúc phong phú và có chiều sâu.

CR. Marsellesa cho thấy một hạt cà phê có thể được định hình bởi nhiều yếu tố cùng lúc: đặc tính di truyền của giống cây, điều kiện tự nhiên, mô hình micro-mill và những lựa chọn trong quá trình sơ chế.

Từ một giống cây được tạo nên bởi sự kết hợp giữa khả năng tạo hương vị và sức chống chịu, đến một quy trình Natural Honey được kiểm soát qua nhiều giai đoạn, CR. Marsellesa là một ví dụ rõ nét về cách những yếu tố khác nhau có thể cùng góp phần tạo nên một hương vị riêng.