CR. A. Tarrazú Và Hành Trình Bứt Phá Hương Vị

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần V: Anaerobic Fermentation

Chương 9: CR. A. Tarrazu Và Hành Trình Bứt Phá Hương Vị

Tại vùng Tarrazú, Costa Rica, chất lượng của một hạt cà phê không chỉ được quyết định bởi độ cao hay điều kiện tự nhiên, mà còn đến từ sự kiên trì trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện kỹ thuật chế biến. CR. A. Tarrazú là kết quả của hành trình ấy, nơi kinh nghiệm nhiều thế hệ được kết hợp với những thử nghiệm hiện đại để tạo nên một phong cách hương vị riêng.

Dòng cà phê này được chế biến tại Café Director Micromill, do ông Gerardo Arias sáng lập và điều hành. Là thế hệ thứ tư trong gia đình gắn bó với nghề trồng cà phê tại Tarrazú, Gerardo không chỉ kế thừa kinh nghiệm truyền thống mà còn là một Q Grader được chứng nhận quốc tế. Tại Café Directo, ông tập trung phát triển các dòng cà phê đặc sản với nhiều phương pháp sơ chế khác nhau như Washed, Honey, Natural và Anaerobic.

Những vườn cà phê của Café Directo nằm ở độ cao từ 1.500 đến 2.000 mét, nơi điều kiện khí hậu mát mẻ và biên độ nhiệt lớn tạo môi trường thuận lợi cho quá trình phát triển hương vị của trái cà phê. Trong số nhiều giống được canh tác, Catuaí Rojo vẫn là giống chiếm tỷ lệ lớn nhất và cũng là giống được Gerardo lựa chọn cho quy trình Anaerobic sau nhiều năm thử nghiệm.

Quá trình nghiên cứu bắt đầu từ năm 2015. Trong suốt nhiều năm, Gerardo liên tục điều chỉnh thời gian lên men, cách kiểm soát môi trường và quy trình làm khô để tìm ra phương pháp phù hợp nhất. Đến năm 2019, quy trình hiện nay mới được hoàn thiện và duy trì ổn định cho đến nay.

Đối với dòng CR. A. Tarrazú, những quả cà phê chỉ được thu hoạch khi đạt khoảng 23° Brix, thời điểm lượng đường trong quả đã phát triển đầy đủ để phục vụ quá trình lên men. Sau khi tuyển chọn và làm sạch, quả cà phê được đưa vào các bồn kín có trang bị van một chiều. Hệ thống này cho phép khí sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài, đồng thời ngăn oxy đi vào, tạo nên môi trường Anaerobic ổn định.

Quá trình lên men kéo dài khoảng 62 giờ trước khi cà phê được rửa lại và chuyển lên giàn phơi để làm khô đến độ ẩm tiêu chuẩn. Khoảng thời gian 62 giờ không phải là một con số cố định cho mọi dòng cà phê Anaerobic, mà là kết quả của quá trình thử nghiệm nhằm tìm ra thời gian phù hợp nhất với giống Catuaí Rojo và điều kiện tự nhiên của Tarrazú.

Trong tách cà phê, phương pháp chế biến này mang đến hương trái cây sấy, hoa, berry, rượu, socola đen cùng kết cấu creamy và độ ngọt rõ ràng. Những tầng hương vị được thể hiện cân bằng, vừa giữ được đặc tính của vùng Tarrazú, vừa phản ánh hiệu quả của một quy trình Anaerobic đã được tinh chỉnh qua nhiều năm.

CR. A. Tarrazú cho thấy giá trị của Anaerobic không nằm ở việc tạo ra những hương vị khác thường, mà ở khả năng kiểm soát từng công đoạn để mỗi giống cà phê có thể bộc lộ tốt nhất những đặc điểm vốn có của mình. Đó cũng là hướng tiếp cận mà Café Directo đã theo đuổi trong suốt nhiều năm phát triển các dòng cà phê đặc sản.