Col. W. Typica Watermelon – Typica Và Sắc Vị Của Dưa Hấu

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần VIII: Co – Fermentation

Chương 5: Col. W. Typica Watermelon – Typica Và Sắc Vị Của Dưa Hấu

Tại Chinchiná, vùng Caldas của Colombia, El Renacer là nơi những giống cà phê khác nhau được trồng và thử nghiệm với mong muốn khám phá rõ hơn đặc tính riêng của từng giống. Bên cạnh Bourbon, Pink Bourbon và SL28, Typica cũng được lựa chọn để phát triển những hướng sơ chế có sự tham gia của trái cây và hệ vi sinh vật. Từ cách tiếp cận ấy, Col. W. Typica Watermelon ra đời, mang theo một câu chuyện khác về sự kết hợp giữa giống cà phê và nguyên liệu trong quá trình Co-fermentation.

Được trồng ở độ cao trên 1.700 mét, cà phê sử dụng Typica, Mejorado và được xử lý theo phương pháp Washed, Watermelon Co-Fermented. Nền tảng Washed vẫn được giữ lại, nhưng trước khi cà phê bước vào quá trình lên men, El Renacer chuẩn bị một môi trường riêng để tạo nên điều kiện phù hợp cho sự kết hợp giữa cà phê và dưa hấu.

Môi trường ấy bắt đầu từ một mother culture chứa các vi sinh vật như Lactobacillus và Saccharomyces cerevisiae. Từ đó, 80 lít được tách riêng và bổ sung dưa hấu cùng panela hoặc mật mía. Dưa hấu góp phần tạo nên đặc tính cho môi trường lên men, trong khi chất tạo ngọt bổ sung đường để hỗ trợ quá trình lên men. Khi môi trường đã được chuẩn bị và lên men trước, nó mới được đưa vào tiếp xúc với cà phê.

Những quả cà phê sau khi được tuyển chọn bằng phương pháp nổi sẽ được xát vỏ và đưa vào bồn kín dung tích 200 lít. Phần môi trường lên men 80 lít được thêm vào, rồi cà phê tiếp tục trải qua 150 giờ Co-fermentation. Trong khoảng thời gian này, cà phê được đặt trong một môi trường đã được chuẩn bị từ trước, nơi hệ vi sinh vật, dưa hấu và nguồn đường cùng tham gia vào quá trình lên men.

Sau 150 giờ, cà phê được chuyển sang công đoạn làm khô. Những ngày đầu, cà phê được phơi trực tiếp dưới ánh nắng trong khoảng 2 - 3 ngày, trước khi tiếp tục được làm khô dưới mái che thêm 12 - 13 ngày. Quá trình kéo dài cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 10 - 11%, hoàn tất một chuỗi xử lý được xây dựng từ lên men đến làm khô.

Trong tách, những lựa chọn ấy được thể hiện qua các nốt cantaloupe, watermelon và chocolate, cùng cảm giác juicy được ghi nhận rõ ràng. Hương trái cây tạo nên hướng cảm quan nổi bật, trong khi chocolate góp thêm một lớp vị cân bằng cho tổng thể.

Điều đáng chú ý ở Col. W. Typica Watermelon không nằm đơn thuần ở việc dưa hấu được đưa vào quá trình lên men, mà ở cách El Renacer xây dựng cả một môi trường trước khi để nó tiếp xúc với cà phê. Từ mother culture, nguyên liệu bổ sung, 150 giờ Co-fermentation cho đến quá trình làm khô, mỗi bước đều nối tiếp nhau để tạo nên điều kiện cho Typica thể hiện một sắc thái riêng.

Nếu Pink Bourbon Mango mang đến những nốt trái cây hạch, cam quýt và berry, còn Pink Bourbon Kiwi mở ra sắc thái honeydew, cucumber và floral, thì Typica Watermelon lại đi theo một hướng khác với cantaloupe, watermelon, chocolate và cảm giác mọng nước. Ba hạt cùng đến từ El Renacer, cùng dựa trên Washed Co-fermentation, nhưng mỗi sự kết hợp lại cho thấy một cách khác để khám phá mối quan hệ giữa giống cà phê, nguyên liệu bổ sung và quá trình lên men.

Và chính từ những khác biệt ấy, Co-fermentation trở nên thú vị: không phải bởi một công thức cố định, mà bởi cách từng nguyên liệu được lựa chọn và đưa vào một quy trình cụ thể để mở ra những biểu hiện khác nhau trong tách cà phê.