Col. W. Pink Bourbon Mango – Pink Bourbon Gặp Gỡ Sắc Vị Xoài

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần VIII: Co – Fermentation

Chương 3: Col. W. Pink Bourbon Mango – Pink Bourbon Gặp Gỡ Sắc Vị Xoài

Tại Caldas, Colombia, El Renacer là một trang trại theo đuổi việc khám phá đặc tính của nhiều giống cà phê khác nhau, trong đó có Pink Bourbon, Bourbon, SL28 và Typica. Với định hướng kết hợp đặc tính vốn có của từng giống cùng những ảnh hưởng từ quá trình lên men, trang trại đã phát triển những quy trình sơ chế có sự tham gia của trái cây tự nhiên.

Col. W. Pink Bourbon Mango sử dụng giống Pink Bourbon được trồng ở độ cao trên 1.700 mét và trải qua phương pháp Washed, Mango Co-Fermented. Trên nền tảng của Washed Process, điểm đặc biệt nằm ở việc cà phê được lên men cùng một môi trường đã được chuẩn bị với xoài, tạo nên sự kết hợp giữa cà phê và nguyên liệu bổ sung ngay trong quá trình sơ chế.

Quá trình bắt đầu bằng việc tạo một mother culture chứa các vi sinh vật như Lactobacillus và Saccharomyces cerevisiae. Từ môi trường này, 80 lít được tách riêng rồi bổ sung xoài cùng panela hoặc mật mía. Xoài góp phần tạo nên đặc tính cho môi trường lên men, trong khi chất tạo ngọt cung cấp thêm đường để hỗ trợ quá trình lên men.

Tiếp đó, cà phê được tuyển chọn bằng phương pháp nổi để loại bỏ những phần không phù hợp, sau đó xát vỏ và đưa vào bồn kín dung tích 200 lít. Phần môi trường lên men đã được chuẩn bị trước được thêm vào cùng cà phê, rồi duy trì quá trình lên men trong 150 giờ.

Sau khi hoàn tất, cà phê được chuyển sang công đoạn làm khô. Trong 2 - 3 ngày đầu, cà phê được phơi dưới ánh nắng trực tiếp, sau đó tiếp tục được làm khô dưới mái che trong khoảng 12 - 13 ngày, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 10 - 11%.

Điểm đáng chú ý của phương pháp này nằm ở sự kết hợp giữa Pink Bourbon, Washed Process và môi trường Co-fermentation có xoài. Trong tách cà phê, quá trình này được thể hiện qua những nốt trái cây hạch, cam quýt, hoa và berry, đi cùng độ ngọt rõ nét.

Điều làm Col. W. Pink Bourbon Mango trở nên đặc biệt không chỉ nằm ở việc xoài được đưa vào quá trình lên men, mà còn ở cách El Renacer chuẩn bị riêng một môi trường lên men trước khi kết hợp với cà phê. Qua đó, nguyên liệu bổ sung trở thành một phần của quá trình sơ chế và được kiểm soát cùng với những điều kiện lên men khác.

Từ một giống Pink Bourbon được trồng ở vùng cao của Caldas, qua nền tảng Washed Process và 150 giờ Co-fermentation, cà phê tại El Renacer cho thấy cách một phương pháp sơ chế có thể tạo thêm một hướng thể hiện mới, trong khi vẫn giữ được những đặc tính riêng của nguyên liệu ban đầu.