Col. W. Pink Bourbon Kiwi – Pink Bourbon Qua Sự Giao Thoa Cùng Kiwi

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần VIII: Co – Fermentation

Chương 4: Col. W. Pink Bourbon Kiwi – Pink Bourbon Qua Sự Giao Thoa Cùng Kiwi

Tại Caldas, Colombia, El Renacer là một trang trại tập trung vào việc khám phá đặc tính của nhiều giống cà phê trong đó có Pink Bourbon, Bourbon, SL28 và Typica. Bên cạnh việc thể hiện những đặc điểm vốn có của từng giống, trang trại còn thử nghiệm các quy trình sơ chế có sự tham gia của trái cây và hệ vi sinh vật, qua đó tìm kiếm những cách thể hiện khác nhau trong tách cà phê.

Được trồng ở độ cao trên 1.700m, Col. W. Pink Bourbon Kiwi sử dụng giống Pink Bourbon và trải qua phương pháp Washed, Kiwi Co-Fermented. Quá trình vẫn bắt đầu từ nền tảng Washed, nhưng thay vì chỉ dựa vào những điều kiện vốn có của quả cà phê, El Renacer chuẩn bị trước một môi trường lên men có sự tham gia của kiwi để kết hợp với cà phê trong giai đoạn tiếp theo.

Môi trường này được bắt đầu bằng một mother culture chứa các vi sinh vật như Lactobacillus và Saccharomyces cerevisiae. Từ đó, 80 lít được tách riêng và bổ sung kiwi đã khử nước cùng panela hoặc mật mía. Kiwi góp phần đưa các đặc tính của nguyên liệu vào môi trường lên men, trong khi chất tạo ngọt bổ sung đường để hỗ trợ hoạt động của quá trình lên men. Sau khi môi trường được chuẩn bị và lên men trước, nó mới được đưa vào tiếp xúc với cà phê.

Những quả cà phê sau khi được tuyển chọn bằng phương pháp nổi để loại bỏ phần không phù hợp sẽ được xát vỏ và đưa vào một bồn kín có dung tích 200 lít. Phần môi trường lên men 80 lít được chuẩn bị từ trước được thêm vào bồn, sau đó cà phê tiếp tục trải qua 150 giờ lên men. Khoảng thời gian này là một phần quan trọng trong quy trình, bởi đây là giai đoạn cà phê tiếp xúc với môi trường đã được xây dựng từ hệ vi sinh vật, kiwi và nguồn đường bổ sung.

Khi quá trình lên men kết thúc, cà phê được chuyển sang công đoạn làm khô. Trong 2 – 3 ngày đầu, cà phê được phơi trực tiếp dưới ánh nắng, sau đó tiếp tục được làm khô dưới mái che khoảng 12 – 13 ngày. Quá trình kéo dài cho đến khi cà phê đạt độ ẩm khoảng 10 – 11%, trước khi tiếp tục xử lý cho các công đoạn sau.

Những lựa chọn trong quá trình sơ chế được thể hiện khá rõ trong đặc tính cảm quan của Pink Bourbon Kiwi. Cà phê được ghi nhận với những sắc thái honeydew, cucumber, floral và berry, cùng cảm giác honey và candy – like sweetness. Đây là một hướng thể hiện khác so với Pink Bourbon Mango, dù cả hai đều được thực hiện tại El Renacer trên cùng nền tảng Washed Co-Fermentation.

Sự khác biệt ấy cho thấy vai trò của nguyên liệu bổ sung không chỉ nằm ở tên gọi của phương pháp. Khi thay đổi nguyên liệu được đưa vào môi trường lên men, đồng thời giữ lại những yếu tố chính của quy trình, cách cà phê thể hiện trong tách cũng có thể thay đổi theo. Với Pink Bourbon Kiwi, kiwi đã khử nước trở thành một phần của môi trường được chuẩn bị trước, sau đó cùng tham gia vào quá trình 150 giờ lên men trước khi cà phê bước sang giai đoạn làm khô.

Vì vậy, Col. W. Pink Bourbon Kiwi không chỉ là câu chuyện về Pink Bourbon và kiwi, mà còn cho thấy cách El Renacer tiếp cận Co-Fermentation như một quá trình có chủ đích: từ việc xây dựng môi trường lên men, lựa chọn nguyên liệu bổ sung cho đến kiểm soát thời gian và quá trình làm khô. Qua từng bước, những đặc tính của giống cà phê và ảnh hưởng từ quá trình sơ chế cùng hiện diện, tạo nên một cách thể hiện riêng trong tách.