Co - Fermentation Là Gì?

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần VIII: Co – Fermentation

Chương 1: Co - Fermentation Là Gì?

Trong quá trình sơ chế cà phê, lên men là một giai đoạn có thể ảnh hưởng đáng kể đến cách hương vị được hình thành và thể hiện trong tách. Từ nền tảng đó, một số nhà sản xuất bắt đầu thử nghiệm bằng cách đưa thêm những nguyên liệu khác vào cùng quá trình lên men. Cách xử lý này được gọi là Co – fermentation.

Về cơ bản, Co – fermentation là quá trình cà phê được lên men cùng với một nguyên liệu bổ sung, có thể là trái cây, phần thịt hoặc nước quả, gia vị, thảo mộc hay một số thành phần khác được lựa chọn tùy theo quy trình. Những nguyên liệu này cùng hiện diện trong môi trường lên men, tạo thêm đường, axit và các hợp chất thơm để tương tác với quá trình đang diễn ra.

Điểm khác biệt quan trọng nằm ở việc nguyên liệu bổ sung được đưa vào ngay trong giai đoạn lên men, thay vì được thêm vào cà phê sau khi quá trình sơ chế đã hoàn tất. Sau khi lên men, cà phê vẫn tiếp tục được làm khô, nghỉ, xay xát và chuẩn bị như những loại cà phê khác. Vì vậy, Co – fermentation không đồng nghĩa với việc cà phê được tẩm hay phun hương sau rang.

Trong quá trình này, các vi sinh vật tiếp tục tác đọng lên đường và những hợp chất có trong môi trường lên men. Sự xuất hiện của nguyên liệu bổ sung có thể làm thay đổi điều kiện của quá trình và góp phần tạo nên những hợp chất ảnh hưởng đến mùi hương, vị và cảm giác trong tách cà phê. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào nguyên liệu, cách xử lý và điều kiện lên men cụ thể.

Điều đó cũng có nghĩa Co – fermentation không tạo ra một kiểu hương vị cố định. Một loại cà phê có thể thể hiện rõ những sắc thái trái cây hoặc hoa, trong khi một loại khác vẫn giữ được đặc tính vốn có của giống và vùng trồng, chỉ có thêm một lớp hương vị khác được hình thành trong quá trình xử lý. Hương vị cuối cùng vẫn chịu ảnh hưởng từ giống cà phê, độ chín của quả, vùng trồng, phương pháp sơ chế nền và cách kiểm soát quá trình lên men.

Đây cũng là điểm khiến Co - fermentation trở thành một hướng thử nghiệm đáng chú ý trong cà phê specialty. Người sản xuất không chỉ điều chỉnh môi trường lên men, mà còn chủ động lựa chọn những gì được đưa vào môi trường đó. Qua cách này, quá trình sơ chế trở thành một công cụ để khám phá thêm những khả năng hương vị mà cà phê có thể thể hiện.

Tuy nhiên, một quá trình Co - fermentation tốt vẫn bắt đầu từ một nguyên liệu cà phê chất lượng. Phương pháp sơ chế có thể làm nổi bật hoặc tạo thêm những sắc thái mới, nhưng không thể thay thế chất lượng của giống, quả cà phê và điều kiện vùng trồng.

Vì vậy, để hiểu Co - fermentation một cách đầy đủ, chúng ta không chỉ cần biết nguyên liệu nào được sử dụng, mà còn phải nhìn vào cách người sản xuất kiểm soát toàn bộ quá trình: từ nguyên liệu ban đầu, môi trường lên men, thời gian, nhiệt độ cho đến giai đoạn làm khô.

Ở chương tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu hơn vào những yếu tố định hình Co - fermentation và cách từng yếu tố có thể góp phần tạo nên sự khác biệt trong tách cà phê.