Chương 8: W. Kochere

Tầng Hương Mang Dấu Ấn Cao Nguyên Ethiopia

Nằm tại huyện Kochere, phía bắc Chelelektu và cách Dilla trung tâm hành chính vùng Gedeo khoảng 45km, trạm sơ chế Beloya từ lâu đã được xem là một trong những điểm xử lý cà phê quan trọng của vùng Yirgacheffe, Ethiopia. Với hơn hai mươi năm hoạt động, Beloya gần đây được đầu tư mở rộng thêm hai khu xử lý riêng biệt, nhằm đảm bảo quá trình rửa và phơi sấy ổn định và chính xác. Nguồn nước sạch lấy từ hệ thống sông suối địa phương góp phần giữ trọn độ tinh khiết trong từng mẻ cà phê.

Cà phê W. Kochere được trồng ở độ cao 1.910 – 1.960m, trên nền đất giàu sắt cùng khí hậu mát mẻ quanh năm. Điều kiện này khiến quả cà phê chín chậm, cho phép hạt tích lũy nhiều đường và axit hữu cơ hơn, từ đó hình thành mật độ cao, cấu trúc chắc và vị chua thanh sạch. Môi trường vùng cao cũng giúp hạn chế sâu bệnh, nên việc canh tác theo hướng tự nhiên, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trở nên phổ biến.

Giống cà phê chủ đạo của khu vực là nhóm Heirloom bản địa Ethiopia, những giống cổ truyền nổi tiếng về khả năng thích nghi và chiều sâu hương vị, góp phần tạo nên bản sắc riêng cho dòng cà phê Kochere.

Quy trình sơ chế ướt được kiểm soát chặt chẽ. Cà phê chín đỏ được hái tay, loại bỏ quả nổi, xát vỏ và lên men trong 36 – 48 giờ để phân hủy hoàn toàn lớp nhầy mà không gây biến vị. Sau khi rửa sạch và ngâm nước, cà phê được phơi trên giàn African beds khoảng 18 ngày đến khi đạt độ ẩm 11,5%, rồi tiếp tục đưa đến nhà máy xay khô, nơi hệ thống phân loại màu bằng laser loại bỏ lỗi hạt trước khi đóng bao xuất khẩu.

Trong tách cà phê, W. Kochere mở ra với hương trái cây khô ngọt dịu, tiếp nối là quả mọng chín. Lớp hương cam quýt và vỏ cam sáng rõ hòa quyện cùng nét sả thanh mảnh, tạo cảm giác sạch và thoáng. Ở tầng hương sau, chocolate dịu nhẹ như một điểm nhấn trầm ấm, được nâng đỡ bởi kết cấu béo mịn và vị ngọt tự nhiên. Hậu vị trong trẻo, kéo dài, khép lại trọn vẹn chân dung một dòng cà phê mang đậm dấu ấn Kochere và giá trị của những giống Heirloom Ethiopia lâu đời.