Chương 4: Khoảng Nghỉ Để Hương Vị Lên Tiếng

Sau lửa, cà phê không vội vàng bước tiếp. Khi những hạt nâu hổ phách rời khỏi lồng rang, hành trình của chúng chậm lại để bước vào giai đoạn lặng lẽ hơn, ít được nhìn thấy, nhưng giữ vai trò then chốt: “Giai đoạn Degas”.

Tại Les Monts, chúng mình tin rằng cà phê cũng cần được thở. Trong những ngày đầu sau rang, khí CO2 còn tích tụ bên trong hạt dần được giải phóng, mang theo phần dư âm gắt của nhiệt. Khi quá trình này diễn ra, cấu trúc bên trong hạt bắt đầu ổn định hơn, tạo điều kiện để những tầng hương vừa hình thành có thời gian sắp xếp lại và trở nên rõ ràng hơn. Degas vì thế không phải là sự chờ đợi thụ động, mà là một bước chuyển cần thiết để hương vị tự hoàn thiện.

Khoảng nghỉ ấy không có một công thức chung. Mỗi dòng hạt, mỗi mức rang và mỗi cấu trúc hạt đều đòi hỏi một nhịp độ khác nhau. Có những loại chỉ cần vài ngày để trở nên mềm mại và cân bằng hơn, trong khi những loại khác cần nhiều thời gian hơn để vị chua và vị ngọt tìm được điểm giao phù hợp. Công việc của chúng mình trong giai đoạn này là quan sát và kiên nhẫn, không can thiệp quá sớm, không thúc ép tiến trình, chỉ lặng lẽ theo dõi những thay đổi nhỏ đang diễn ra bên trong từng mẻ cà phê.

Degas, với Les Monts, là sự tiếp nối tự nhiên của triết lý rang chậm. Nếu lửa giúp hạt cà phê mở ra tiềm năng, thì khoảng nghỉ cho phép tiềm năng ấy trở nên tròn trịa và dễ cảm nhận hơn khi pha chế. Một tách cà phê được sử dụng quá sớm thường cho cảm giác rời rạc, hương thơm chưa kịp mở, cấu trúc vị còn thiếu liên kết. Ngược lại, khi được cho đủ thời gian, cà phê thể hiện sự mạch lạc hơn, các lớp hương rõ ràng và ổn định hơn.

Trong xưởng rang, những mẻ cà phê đang nghỉ được sắp xếp theo từng mốc thời gian riêng. Mỗi mẻ đều được theo dõi và đánh giá dựa trên biểu hiện hương vị thực tế, thay vì một khuôn mẫu cố định. Chúng mình hiểu rằng chất lượng không chỉ được tạo nên trong khoảnh khắc rực lửa, mà còn được hoàn thiện trong sự chờ đợi thầm lặng sau đó.

Trang nhật ký này không còn mùi khói, cũng không mang theo hơi nóng. Nó mang theo cảm giác yên tĩnh của một giai đoạn chuyển tiếp, khi hạt cà phê dần đạt đến trạng thái sẵn sàng để bước tiếp. Và từ đây, khi hương vị đã ổn định và rõ ràng hơn, câu chuyện sẽ được tiếp nối bằng những chương mới, nơi từng dòng hạt của Les Monts bắt đầu lên tiếng theo cách riêng của mình.