Anaerobic Là Gì?

Chuyên mục: Tìm Hiểu Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Phần V: Anaerobic Process

Chương 1: Anaerobic Là Gì?

Sau khi tìm hiểu về Washed Process, Natural Process và Honey Process, chúng ta đã thấy rằng mỗi phương pháp sơ chế đều tạo nên những đặc điểm hương vị riêng thông qua cách xử lý quả cà phê sau khi thu hoạch. Tuy nhiên, bên cạnh những phương pháp sơ chế quen thuộc ấy, ngành cà phê đặc sản trong nhiều năm gần đây còn chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của một kỹ thuật khác: Anaerobic Fermentation, hay còn gọi là lên men kỵ khí.

Đây là một kỹ thuật được nhiều nhà sản xuất specialty coffee áp dụng nhằm khám phá thêm những tiềm năng hương vị vốn có của hạt cà phê. Thay vì để quá trình lên men diễn ra trong điều kiện thông thường, Anaerobic Fermentation tạo ra một môi trường có rất ít hoặc gần như không có oxy, từ đó làm thay đổi cách các vi sinh vật hoạt động trong suốt quá trình lên men.

Trong thực tế, sau khi thu hoạch, quả cà phê hoặc hạt cà phê sẽ được đưa vào những bồn hoặc thùng kín chuyên dụng. Khi lượng oxy bên trong được hạn chế, quá trình lên men diễn ra theo một hướng khác so với điều kiện tự nhiên. Chính sự thay đổi này góp phần hình thành nên những hợp chất hương thơm và hương vị đặc trưng mà người sản xuất mong muốn khai thác.

Tuy nhiên, điều cần hiểu rõ là Anaerobic Fermentation không phải là một phương pháp sơ chế độc lập giống như Washed, Natural hay Honey. Đây là một kỹ thuật lên men có thể được kết hợp với nhiều phương pháp sơ chế khác nhau. Sau khi hoàn thành giai đoạn lên men kỵ khí, cà phê vẫn có thể tiếp tục được chế biến theo Washed, Natural hoặc Honey, tùy vào định hướng của từng nhà sản xuất và phong cách hương vị mà họ muốn tạo ra.

Chính vì vậy, khi bắt gặp những tên gọi như Natural Anaerobic, Honey Anaerobic hay Washed Anaerobic, chúng ta không nên hiểu đây là những phương pháp sơ chế hoàn toàn mới. Thực chất, đó là sự kết hợp giữa kỹ thuật lên men kỵ khí và phương pháp sơ chế truyền thống, tạo nên những cách thể hiện hương vị khác nhau trên cùng một nền tảng nguyên liệu.

Một điểm quan trọng khác của Anaerobic Fermentation là khả năng kiểm soát. Khác với quá trình lên men tự nhiên vốn chịu nhiều tác động từ môi trường bên ngoài, kỹ thuật này đòi hỏi người sản xuất phải theo dõi và điều chỉnh nhiều yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men, chất lượng nguyên liệu và điều kiện bên trong bồn lên men. Mỗi quyết định trong quá trình đó đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của tách cà phê.

Ngày nay, Anaerobic Fermentation đã trở thành một trong những kỹ thuật được nhiều nhà sản xuất specialty coffee trên thế giới lựa chọn. Không phải để thay thế những phương pháp sơ chế truyền thống, mà để mở rộng khả năng biểu đạt của hạt cà phê. Khi được áp dụng đúng cách, kỹ thuật này giúp người sản xuất làm nổi bật những đặc tính vốn có của giống cà phê và vùng trồng, đồng thời mang đến thêm nhiều sắc thái hương vị mới mẻ mà trước đây rất khó đạt được.

Có thể nói, nếu Washed, Natural và Honey quyết định cách quả cà phê được xử lý sau thu hoạch, thì Anaerobic Fermentation lại đi sâu hơn vào cách quá trình lên men được kiểm soát. Chính sự khác biệt ấy đã tạo nên một hướng tiếp cận mới trong ngành cà phê đặc sản, nơi hương vị không chỉ phụ thuộc vào vùng trồng hay giống cây, mà còn được định hình bởi cách người sản xuất dẫn dắt quá trình lên men.

Ở chương tiếp theo, chúng ta sẽ cùng khám phá vì sao chỉ một thay đổi trong môi trường lên men cũng có thể tạo nên những khác biệt rõ rệt về hương thơm, cấu trúc và cảm nhận hương vị trong một tách cà phê.